Café não é tudo igual?

Atualizado: 29 de Mai de 2019


Devido ao grande volume de produção, o Brasil adota muitas vezes técnicas inadequadas de colheita. Como resultado, são obtidos frutos em estágio de maturação indevido, gerando grãos defeituosos. Por serem considerados impróprios para exportação são incorporados no mercado interno, chegando a representar até 50% da produção. Frutos passados e com permanência prolongada no solo geram grãos pretos, defeituosos, que possuem alta incidência de ocratoxina A (OTA), uma substância que causa câncer nos rins. Por outro lado, essa substância é degradada com a elevação do grau de torra. A torrefação acentuada, porém, leva à formação de outros compostos nocivos à saúde humana (cloropropanóis, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e furanos), dos quais alguns também são cancerígenos e podem ser transferidos para a bebida.

No Brasil, grande parte dos cafés encontrados no mercado são intensamente torrados. Esses produtos são mais encorpados e apresentam acentuado amargor, características muito apreciadas entre os brasileiros. Entretanto, a torra escura favorece fraudes, pois encobre partículas de outros materiais, que torrados a ponto de carbonizar e moídos, não aparecem na fiscalização por métodos visuais. Além disso, mascaram aromas indesejáveis, típicos dos grãos defeituosos.

Um café especial é também conhecido como gourmet ou premium. É constituído predominantemente por grãos da espécie arábica e na maioria dos casos sua origem é conhecida. Esse café produz uma bebida de melhor QUALIDADE, alcançando preços mais elevados. É quase isento de defeitos. Possui fragrância, aroma e sabor desejáveis e é rico em compostos BENÉFICOS à saúde.

Um café comercial, também conhecido como Tradicional, é constituído usualmente por uma MISTURA de grãos de café arábica e robusta. Além da grande presença de grãos defeituosos, pode conter até 1 % de paus, pedras e cascas. Dependendo da marca, pode conter adulterantes como milho e cevada, que aumentam o peso do produto e possuem menor valor agregado, o que o torna economicamente atrativo. Trata-se de uma bebida de menor qualidade sensorial (maior adstringência e amargor) e POBRE em compostos bioativos.

Dada a complexidade do processo (do grão à xícara de café), o alto consumo diário no Brasil e a ausência de estudos conclusivos sobre os teores de tais compostos presentes na bebida, seria razoável assumir, por hora, que o consumo moderado de cafés especiais em torra média seria a prática mais recomendada para minimizar os possíveis riscos e maximizar os efeitos benéficos do café na saúde e bem-estar.


Por Silvia Siag Oigman, PhD Coffee and Brain Project

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